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    春季吃上牛肉宴

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    人們常說一

    年之計在于春,可春困秋

    乏的吃什么能“大補”一頓?還是吃牛肉吧,雖說是馬年,可“?!钡木癫荒苌?。春季要多吃“高蛋白”、“高維生素”的食品,如雞、鴨、鵝、牛等肉類,魚類和豆制品,以及發芽蔥等,以保持營養均衡。通常雞鴨魚人們吃起來清楚,會做的花樣也多,可牛肉的種類繁多處理復雜,搞不清各部位怎么吃更好。因此在長“?!眲艃旱娜兆永?,一

    起了解一下最“?!钡娜獍?。

    “鮮牛肉”是牛肉的第一稱呼

    在牛肉生產過程中,剛屠宰后不久的牛肉稱為“鮮牛肉”,再經過一段時間冷處理,使溫度保持0℃至4℃而不凍結的稱為“冷卻牛肉”,而凍結后(通常是零下18℃以下)則稱為“冷凍牛肉”?;钆M涝缀?,經放血、去頭去蹄、剝皮、去內臟后稱為牛胴體,各國牛胴體的分割方法有一定差距。我國牛胴體大體上分為十二塊,以“華安肉類”公司為代表的現代化屠宰加工企業,將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。

    烤涮牛肉各有選擇

    牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。像肥?;疱伒甑匿谭逝6嘤肧外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊?!吧夏X”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;“眼肉”切片后呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。

    肥牛不是肥的牛肉

    “肥?!钡挠⑽氖莃eefinhotpot,直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種,也不是單純育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛,而是經過排酸處理后,切成薄片在火鍋內涮食的部位,被稱為“肥?!?。它要經過嚴格的挑選和先進的排酸工藝,通常選擇優質的腰背部的 “背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,制成“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片,然后蘸以美味的調料在火鍋內涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥?!?。

    牛年齡越大顏色越深

    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顏色會發生變化。當新鮮肉置于空氣中,開始是鮮紅,約30分鐘后,肉色會加深,變成紫色,隨著時間延長,肉色會再變得發褐,這種變化在短時間內還會逆轉,即肉色還會變紅。但若時間太長,肉表面變質,肉色就會變褐,變綠甚至腐敗,不能食用。
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